Персональний сайт
майстра виробничого навчання
з професії "Кухар. Кондитер"
Кравець Віти Григорівни
Регіональний центр професійної освіти
ім. О. С. Єгорова
Персональний сайт
майстра виробничого навчання
Регіонального центру професійної освіти ім. О. С. Єгорова
Кравець Віти Григорівни
з професії "Кухар. Кондитер"
Цікаво знати
Історія бісквітних тістечок
Є припущення, що бісквітні тістечка почали готувати ще за часів Стародавнього Риму, але всесвітнього визнання здобули лише в 1796 році, коли на одній з американських кухонь Амелії Сімсон, авторки книги «Американська кулінарія», створили перший міні-тортик.
.jpg)
Історія бісквіта
Доля іноді робить несподівані повороти. Так було і з бісквітом: шлях до двору королеви Вікторії виявився звивистим. Спочатку (приблизно з XV століття) поживні і довго зберігаються булочки виконували роль корабельного хліба і становили значну частину запасів під час тривалого плавання. Морські сухарі, як їх називали, стійко переносили вологість та інші незручності, були приємні на смак, хоча і швидко приїдалися. Сучасній господині, можливо, важко зрозуміти, як бісквіт міг місяць пролежати в трюмі і не зіпсуватися. Секрет простий: зберігався він у підсушеному вигляді і не мав у складі масла.
З палуби бісквіт тихенько перебрався в покої королів. І справа не тільки в ніжному смаку. Технологія приготування бісквіта вимагала особливої майстерності від кондитера того часу, адже про міксерах тоді навіть не думав. А послуги відмінної кухаря дозволити собі могли лише царствені і знатні персони.
Рецептура доповнювалася, видозмінювалася і ось в XIX столітті світ побачив так званий вікторіанський бісквіт. Колишній корабельний хліб на королівському блюдце постав у вигляді двох пишних і м’яких, що таять у роті, коржів з тонким прошарком джему. Придворні і наближені швидко підхопили звичку королеви пити чай з бісквітами на сніданок. Незабаром це стало однією з традицій англійської кухні.
Паралельно бісквіти завоювали Францію і Німеччину. З Великобританії бісквітна випічка потрапила до Австралії. Словом, «вони заполонили все!»
.jpg)
Пісочне тісто
Пісочне тісто використовується як основа для всіляких пирогів — закусочних і солодких, тарталеток і тортів. Готується швидко — всього за 10 хвилин (не враховуючи часу для охолодження), з мінімальної кількості інгредієнтів, випікається теж недовго, але, безумовно, вимагає певних навичок. А точніше, знань. Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками горіхів, какао-порошку. Асортимент виробів дуже різноманітний: торти, тістечка, ківшики, кільця та ін. За характером оздоблення розрізняють такі сорти пісочних тістечок: із кремом, із фруктовою начинкою, із фруктовою начинкою та кремом, глазуровані помадкою, із мармеладом і фруктами та ін.
Читати далі : https://ukrreferat.com/chapters/rizne/pisochne-tisto.html
Первинна обробка мяса та мясопродуктів, сільсько господарської птиці та субпродуктів.
Первинна обробки риби без луски
Історія винекнення та розвитку дріжджового тіста
У XVII столітті пекарі застосовували пивну гущу для розпушення тіста, для прискорення процесу хлібопечення і поліпшення якості хліба. З 1767 р пивні dr стали широко застосовуватися в хлібопеченні.
Пивні опади представляли собою dr верхового бродіння. У 1850 р був відкритий спосіб виробництва пресованих дріжджів для хлібопечення: це були dr, одержувані на винокурних заводах. Перший завод, що випускав поряд зі спиртом і хлібопекарські dr, виник в середині минулого століття у Відні. Віденський спосіб виробництва дріжджів швидко поширився.
За віденським способу dr отримували поряд зі спиртом, і переважаючим продуктом виробництва був спирт, а не dr. Згідно з цим заводи, які працювали за віденським способу, називалися спіртодрожжевимі.
У 1862-1873 рр. були побудовані спіртодрожжевие заводи в Центральній Росії (Курську, Москві, Санкт-Петербурзі), а слідом за тим поступово в різних географічних смугах Європейської Росії і Сибіру.
Віденський спосіб, по суті, був лише деякий видозміна способів отримання спирту. Поступово віденський спосіб удосконалювався.
У 1890-х рр. був пущений перший дріжджовий завод, який працює за «повітряному» способу. Сировиною, як і при віденському способі, служили зернові культури.
У той час ще не були винайдені дріжджові сепаратори, і для виділення дріжджів весь вміст бродильного чана переливали в плоскі залізні або дерев'яні чани, де dr відшаровувалися (осідали) на дно чана протягом 12год. Потім з них зливали бражку і направляли її на брагоперегонной апарати для відгону спирту.
Повітряний спосіб впроваджувався в промисловість дуже повільно, з плином часу він був вдосконалений. Однак значних успіхів вдалося досягти тільки в 1900 р, коли були випущені перші дріжджові сепаратори, і стало можливим виділяти dr без відстоювання.
На початку XX ст. дріжджове виробництво піддалося корінній зміні. Вихід дріжджів з одиниці сировини ще більше збільшився, а вихід спирту знизився до такого рівня, при якому його отгонка економічно вже не виправдовувалася. Дороге зернова сировина було замінено відходом цукробурякового виробництва, кормової патокою (меласою), з якої після відповідної обробки отримували мелассового сусло. У бродильні чани мелассового сусло надходило не відразу, а доливають оддихаючи в кількостях, поступово зростали відповідно накопиченню дріжджової маси в дрожжерастільний апараті. Відсутні живильні солі додавали в суворій відповідності з потребою всієї маси дріжджів.
Новий спосіб увійшов в практику під назвою «припливного». Розвинулося дріжджове виробництво, в ході якого була припинена одночасна вироблення спирту, і термін «дрожжеспіртовой завод» позбувся придатка «спиртової».
У нашій країні до 1917 р дріжджове виробництво пройшло шлях від віденського способу до сучасного мелассового-припливного способу в тій же послідовності, що і в зарубіжних країнах.
Меляса потім поступово витіснила дороге і важко переробляє зернова сировина. На дріжджових заводах при цьому було проведено відповідне переобладнання, що дозволило збільшити їх продуктивність.
У 1950-1965 рр. були побудовані нові дріжджові заводи в Воронежі, Красноярську, Вузловий (Тульська обл.). Вироблення дріжджів в 1960 р склала 156 тис. Тонн, а до 1970 року вона збільшилася вдвічі.
У середині XX ст. технологія дріжджового виробництва піддалася істотної зміни. Цьому сприяли успіхи в області біології та біохімії, дозволили теоретично обгрунтувати нові технологічні режими вирощування дріжджів на мелассового розчинах з використанням Сахаров середовища для накопичення дріжджової маси і з повним придушенням спиртового бродіння в аеріруемой середовищі.
.jpg)
Первинна обробка риби з лускою
Приготування дрібношматкових н/ф з м*яса
Приготування порційних н/ф з м*яса
Приготування великошматкових н/ф для смаження, варіння
Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів.
У великих рибних цехах створюють дві технологічні лінії - обробки риби частикових порід; обробки риби осетрових порід.
Очищення риби здійснюють ручним (ножами, терки, скребками) або механічним способом з використанням рибочистки на спеціальних виробничих столах з бортами.
потрошіння риби виробляють на спеціальних столах з отвором для збору відходів в центрі. Це виключає забруднення тушок не харчовими відходами. Відходи сортують на харчові та нехарчові відходи. Плавці видаляють за допомогою плавнікорезкі або ножем. У великих цехах процес видалення голів та хвостів механізований.
Тушки риби та харчові відходи інтенсивно промивають у ваннах із двома відділеннями за допомогою щіток. Для зняття втрат соку і скорочення мікрофлори обробленої рибу зануренням 5-6 хв. в 15% розчин кухонної солі при температурі 4-6 С. Після цього у риби видаляють ножем-рубака голову, зрізають зі спини плавники і пластують рибу на ланки. Ланки ошпарюють в ємностях з водою при температурі 80-90 С. Після . Того їх очищають, промивають і обсушують.
Рибні харчові відходи використовують для варіння бульйонів і готування маринадів. Ікру та молочко - для приготування запіканок.
На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Не харчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.
Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що й обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 В° С. Термін зберігання - до 12 год, рубаних - не більше 6 ч.
Устаткування в цеху встановлюється в наступній послідовності:
-тара для доставки риби з продовольчого складу в їдальню;
- ванни для розморожування риби або короткочасного замочування солоної риби;
- стіл для обробки риби з механічною Рибочистки;
- ванна для промивання риби;
- стіл виробничий для порціювання риби з настільними циферблатними вагами;
- ванна пересувна для доставки риби в гарячий цех;
- шафа холодильний;
- тара для збору відходів;
- ванна для вимочування порційних шматків солоної риби.
- ящик для солі і борошна.
При обладнанні ванни для вимочування солоної риби на її дно вкладається патрубок з отворами, який за допомогою труби і вентиля з'єднується з водопроводом. Вентиль повинен мати клапан, що запобігає зворотний потік руху води. Зверху патрубка розміщується перфорований металевий вкладиш з отворами, на який укладаються шматки риби. Вода поступає з водопроводу по сполучній трубі в патрубок, а потім через дрібні отвори під тиском на дно ванни, поступово заповнюючи її. Через переливний отвір вода зливається в каналізаційну систему. Шляхом регулювання подачі і зливу води прискорюється процес вимочування риби.
У цеху вивішуються наступні стенди:
обробка риби в їдальні військової частини;
розшифровка маркування банок з рибними консервами;
таблиця середніх норм відходів при обробці риби і виходів продуктів;
санітарні вимоги при обробці продуктів у їдальні військової частини;
інструкції за правилами експлуатації технологічного устаткування, встановленого в цеху;
таблички, визначають призначення виробничих столів і ванн.
Техніка безпеки в цеху ПОП дозволяється вводити в експлуатацію тільки при повному дотриманні санітарних норм технічної оснащеності постанов з питань О.Т. і Т.Б. протипожежної безпеки підприємства. Всі працюючі повинні знати правила техніки безпеки, виробничої санітарії. До роботи допускаються особи, які склали іспити з техніки безпеки і залік по санітарії, перед надходженням на роботу і вступний інструктаж безпосередньо на робочому місці, а потім періодично, не рідше 1 разу на рік. При монтажі, експлуатації, ремонті електричного, механічного та холодильного обладнання необхідно дотримання Правила технічної експлуатації до безпеки обслуговування. Все обладнання повинно міститися в справному стані і в санітарному стані. Провід й кабелю до переносного електричного обладнання не повинні торкатися вологих і гарячих поверхонь. На ПОП випадки травматизму пов'язані з процесом приготування їжі, до травматизму відносять: опіки, порізи при подрібненні продуктів, травми при роботі на несправному обладнанні без поразок небезпечних місць і помітного заземлення.
Технологічна схема первинної обробки солоної риби
1. Доставка риби зі складу в їдальню Тара для доставки риби
2. Короткочасне замочування в холодній воді, перевірка на доброякісність
3. Видалення луски, голови, хвоста, плавників і нутрощів рибочистки, стіл виробничий, дошка обробна, ножі "Кухарська трійка"
4. Промивання
5. Доставка в м'ясний цех для зважування Ванна пересувна
6. порціонування риби Стіл виробничий ваги настільні, дошка виробнича, ножі "Кухарська трійка"
7. Вимочування порційних шматків солоної риби Ванна з проточною водою 8. Зберігання та доставка в гарячий цех Ванна пересувна
9. Короткочасне зберігання Шафа холодильна
Технологічна схема первинної обробки мороженої риби
1. Доставка риби зі складу в їдальню Тара для доставки риби
2. Розморожування риби у воді з додаванням кухонної солі Ванна
3. Розморожування рибного філе та океанічної риби (Без води) Стіл виробничий або ванна (без затоки води)
4. Видалення луски, голови, хвоста, плавників і нутрощів Рибоочістітельная машина, стіл виробничий, дошка обробна, ножі "Кухарська трійка"
5. Промивання Ванна
6. Доставка в м'ясний цех для зважування Ванна пересувна
7. порціонування риби Стіл виробничий ваги настільні, дошка виробнича, ножі "Кухарська трійка"
Чи все ви знаєте про овочі?
У чому перевага харчування овочами?
Завдяки тому, що овочі якісно відрізняються від інших продуктів харчування, вони отримали визнання у лікарів-гастроентерологів і дієтологів. Наприклад, овочі, на відміну від фруктів, містять мало простих кислот і цукрів. Тому при вживанні їх в сирому вигляді не перевантажується травний тракт, і не виявляється негативний вплив на зубну емаль.
Основна відмінність овочів від риби або продуктів тваринництва в тому, що вони практично не містять жирів. Ні в зелених частинах рослин, ні в коренеплодах жирних кислот і масел майже не зберігається, саме тому харчування овочами включається в будь-дієтичний або лікувальний раціон, причому майже в необмеженій кількості.
Всі знають, що крупи дуже корисні і обов’язково повинні бути в щоденному меню, то ж стосується і борошняних виробів з борошна твердих сортів пшениці або хліба з висівками. Ці продукти необхідні людині, так як в них міститься велика кількість вуглеводів, вітамінів і мінералів. Але в процесі їх приготування велика частина корисних речовин втрачається. Більшість овочів, на відміну від перерахованих вище продуктів, які можна їсти в сирому вигляді, і всі цінні елементи залишаться в них і потраплять в організм людини.
У чому користь для здоров’я при живленні овочами?
Хоча всі овочі відрізняються один від одного за своїми характеристиками та якостями, у них є спільні корисні для організму людини властивості. Саме завдяки ним значення овочів у харчуванні так велике. Давайте ж розглянемо їх:
-
Високий вміст вуглеводів при невеликій кількості білка і жиру. Це ознака не тільки овочів, але і фруктів. Але якщо у фруктах вуглеводи представлені у вигляді простих цукрів, то в овочах вони є полісахариди, в основному клітковиною і крохмалем. Клітковина потрібна для правильної роботи кишечника, вона змушує його активніше функціонувати, а крохмаль є джерелом енергії, необхідної для життєдіяльності організму.
-
Велика кількість води. Багато овочі на 90-95% складаються з води, завдяки цьому вони сприяють насиченню тіла рідиною. А як ми знаємо, вода при перетравленні їжі відіграє важливу роль, якщо її достатньо, то харчової грудку більш м’який, легше обробляється шлунково-кишковим трактом. Тому в харчуванні людини овочі повинні бути присутніми щодня. Також при достатній кількості води в організмі краще відбуваються фізіологічні процеси, шкіра стає більш м’якою та чистою.
-
Присутність власних ферментів. Це унікальна властивість є тільки у свіжих рослинних продуктів. Наявність ферментів в овочах призводить до того, що вони самостійно легко розщеплюються в травному тракті, і організму не потрібно витрачати на їх перетравлення власні сили.
-
Величезна концентрація мінералів і вітамінів. Саме завдяки цій властивості в будь-якому здоровому харчуванні овочів відведена ключова роль. За змістом корисних речовин з овочами можуть позмагатися тільки внутрішні органи тварин і фрукти. Якщо морські водорості вважати овочами, то можна скласти меню овочевої дієти, яка повною мірою буде задовольняти потреба організму в корисних речовинах. А це запорука нормального протікання всіх енергетичних і метаболічних процесів в тілі людини.
-
Можливість споживання у сирому вигляді. Ніякі насіння злаків або м’ясні, рибні продукти в первозданному вигляді є не можна, їх обов’язково треба термічно обробити. У процесі приготування вони втрачають велику частину корисних речовин. А ось овочі віддадуть організму все, що в них знаходиться, так як їх можна їсти «прямо з грядки».
Підводячи підсумок, хочеться відзначити, що для організму позитивне значення овочів у харчуванні виражається в наступному:
-
добре працюють сечостатева, ендокринна, нервова системи;
-
не відбувається процес накопичення жирових клітин;
-
велика кількість вітамінів і мінералів благотворно впливає на обмін речовин;
-
високий вміст води сприяє нормальному протіканню внутрішніх реакцій організму;
-
тіло отримує достатню кількість енергії для виконання важкої роботи.
чи знаєте ви скільки сортів картоплі є:ОЛЬВІЯ РЕКОРД, ЧЕРВОНА РУТА, ТАЙФУН, БЕЛЛА РОЗА, СКАРБНИЦЯ, МОЛОДІЖНА, ДАНКО, ЛОРЕТ, СІВЕРЯНКА, СЕРДЕЧКО, БАЗІС, ЛІДЕР, РЕД ЛЕДІ, СВІТАНОК КИЇВСЬКИЙ, СПАССКИЙ, МАЙКРОП, ЧОРНИЙ ПРИНЦ, ЗДАБИТАК, ОКИМІВСЬКА, ВІНЕТТА , РІВ”ЄРА, МАРФОНА, ФІНКА, ПРОМІНЬ, РОМУНА, БОГАТИР, БИЛИНА, КОНКОРД, МОЛЛІ, ЯВІР, ПОВІНЬ, САНТЕ, БІЛА НІЧ, АЛЬПІНІСТ, ДОБЖА, РУДА, КАРДІНАЛ, ЛОРД, ЛОШИЦЬКА, ЗІЛЛЕ, ЛІЛЕЯ, КОНДОР, СУВЕНІР ЧЕРНІГІВСЬКИЙ, СЕМПРА, СЕРПАНОК, АРОЗА, ПІКАССО, КІММЕРІЯ, КУДЄСНІК, АРІЯ, КІРАНДА (КИТАЙСЬКЕ ЧУДО).
Ботанічні сорти картоплі
Синя картопля Кубинка
Ольвія
Леді ред
Світанок
"Синеглазка"
та багато інших цікавих сортів
Ножі кухарська трійка
Поварской(Шеф) нож. Это – основной нож повара, неизменный участник тройки и есть он в любых наборах и коллекциях. Это классический нож, но более крупных размеров – он превышает 15 сантиметров в длину. Он сможет справиться с любыми задачами и подойдет для разделки мяса, рыбы, нарезки овощей и фруктов.
Универсальный. Это – боец, который может справиться с любыми поставленными задачами и нарезать практически все, что угодно. Стандартно, его длина составляет около 13-15 сантиметров и он чаще всего используется для нарезки, разделки, подготовки, измельчения продуктов. Его лезвие достаточно узкое, имеет широкий спектр применения.
Третьим в наборе становится нож для овощей. Данный нож, небольшой около 11 сантиметров и он легко ложиться в руку. Им удобно очистить овощи и фрукты, мелко нарезать, сделать узоры.
История салата "Оливье"
В южной провинции Франции - Провансе - жила кулинарная династия Оливье. Поначалу она ничем не выделялась из сотен себе подобных - многодетная простонародная, не очень богатая фамилия. Во Франции профессия кулинара всегда была очень популярной, поэтому, чтобы выделиться из массы жаждующих творить пищу, надо придумать нечто экстраординарное. Фамилии Оливье повезло: в начале XIX века им удалось создать соус, обладающих совершенно новым вкусом. Назвали его первоначально "Яичным". Потом, когда на базе блюд, заправляемых этим соусом, выросла не большая, но доходная сеть ресторанов по всей Франции, включая Париж, соусу подарили более романтическое название - "Провансаль". Однако людям очень скоро приедается самое потрясающее деликатесное блюдо. Французы скорее любых других национальностей изменяют как любимим женщинам, так и любимым блюдам. Поэтому в светлой Франции нашлось место лишь трем братьям из кулинарной фамилии, Люсьена же, по совету друга семьи Брийя - Саварена, отправили покорять хлебосольную Москву: автор "Філософії смаку" считал, что русская кухня - самая перспективная, поскольку изобилует богатейшими кулинарными изысками, но всегда нуждается в талантливых поварах, кто бы воплощал их в жизнь
Дамский угодник Люсьен, младший из династии знаменитой французской фамилии Оливье, ныне держатель и шеф-повар ресторана "Эрмитаж", сидел, задумавшись на своей кухне. Его бизнес, так стремительно развивавшийся вначале, стал тормозиться и даже падать. Салаты, заправленные соусом "Провансаль", по-видимому приелись. Другая причина стремительно падения популярности мясных салатов была, на взгляд любого мужчины, более чем банальна: сменилась "лихая мода, наш тиран, недуг новейших россиян". На смену полным аппетитным рубенсовским дамам пришли субтильные воздушные создания, для которых даже воздух, просачивающийся из кухни ресторана, казался слишком калорийным. Мужчины же в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки, квашеную капусту с клюквой. Салаты радовали вкус лишь истинных гурманов, которых в Москве можно было пересчитать по пальцам. К тому же, во всех наиболее любимых москвичами трактирах уже научились готовить примерно такие же салаты под сметанным соусом.
Следовательно, необходимо было срочно изобретать новое блюдо. Люсьен Оливье устроил грандиозный "кулинарно - политический совет" с своими помощниками: поваром Дюге и своим заместителем Мариусом, который всегда много и охотно общался с посетителями, отлично знал вкусовые пристрастия и к тому же вел коммерческий учет. Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен на то и Маэстро кулинарного искусства, чтобы создавать всегда нечто супероригинальное. Он почти не выходил из кухни, колдуя и экспериментируя над новым салатом. Первое, что пришло в голову Люсьену, - заменить "тяжелое" мясо или ветчину на "легкую" птицу. Вкус салата значительно ухудшился. Да и соус "Провансаль" - слишком калорийный продукт. А меньшее его количество сделает блюдо суховатым. Оливье добавил немного тертого яблока. Но при этом из вкусовой гаммы "выпали" соленые огурцы. Они "забивали" тонкий вкус яблока и птицы. И вдруг - идея! Огурцы можно добавить свежими!.. Эврика! Вкус был найден. Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими "заморской экстравагантности". А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. И вскоре одно из ведущих мест среди фирменных яств "Эрмитажа" занял салат от Оливье.
Види капусти: фото, назви та їх опис
Часто городники коротко визначають різновиди капусти з їстівної частини рослини: листова, кочанна, цвітна, брюссельська і кольрабі. Сучасна ботанічна класифікація включає 7 видів культурної капусти:
Види капусти
Опис
1.1. Білокачанна
Дворічна рослина, яка в перший рік вегетації утворює згорнуту щільну розетку листя — качан. Найпопулярніша з усіх культура
видів.
Є сорти різного терміну дозрівання. Витримує морози до – 2 градусів. Пізні сорти зберігаються чудово. Її смажать, варять, запікають, квасять, маринують, вичавлюють сік
1.2. Червоноголова
Дворічна рослина, яка в перший рік вегетації утворює качан з характерним бордово-фіолетовим забарвленням листя. Менш популярна, але дуже цінна культура.
В основному це пізня культура, качани зберігаються чудово. Її гасять, квасять, маринують, вичавлюють сік. Рідше варять – змінюється відтінок листя, але у насичених червоних борщах такий відтінок не заважає
1.3. Брюссельська
(кочешковая)
Дворічна рослина, утворює на довгому стеблі дрібні качанчики. Досить різка на смак, так як відрізняється великим вмістом гірчичних масел. Відвар з неї не менш поживний, ніж курячий.
Витримує морози до -7 градусів. Недолік вологи переносить краще інших видів за рахунок потужної кореневої системи. Врожайність (якщо перевести в кг зібрані качани) сильно поступається іншим видам капусти. Але високий вміст сухих речовин компенсує цей недолік. Для кращого зав’язування кочешков прищипують верхівкову бруньку. Її смажать, варять, маринують, заморожують
2. кольорова
2.1. Кольорова
Однорічна рослина з потовщеним головним стеблом з горизонтальними
або вгору спрямованими листям. У їжу йдуть щільні головки зі стеблинками.
Витримує морози до – 2 градусів. При більш низьких
температурах утворюється плівка, яка відразу ж провокує підгнивання головки. Зберігається не довго. Хороша в клярі, тушкована, злегка відварена, маринована,
і у вигляді пюре
2.2. Броколі
(спаржева капуста)
Однорічна рослина з розлогим кущем. Відрізняється ніжним пікантним смаком. Головка складається з пучків квіткових бутонів на
ніжних стеблах. Ми більше звикли до зеленою забарвленням, але різноманітність кольорів вражає: є синювате, фіолетова, біла.
Після зрізу центральної головки відростають ніжні бічні пагони меншого розміру, але не менш смачні. Витримує заморозки до -10 градусів. Не підлягає зберіганню, але чудова заморожування
2.3. Романеско
Самий ніжний підвид цвітної капусти з унікальним будовою головки – геометричні по спіралі загорнуті вгору на конус суцвіття просто вражають. Маринують, злегка відварюють – вишукане прикраса зимових складових салатів
3. кольрабі
Дворічна рослина, утворює стеблеплід, схожий на ріпу. Кольрабі цінується за скоростиглість – у Середній смузі дає 2 в сезон врожаю. Світлолюбна. Довгий день прискорює ріст коренеплоду.
Стеблеплоди можуть мати світло-зелену, зелену, блідо-фіолетове і фіолетове забарвлення. М’якоть біла, дуже соковита. Менше
стійка до заморозків, ніж білокачанна капуста. Натирають, заквашують, маринують, видавлюють сік наиполезнейший
4. савойська
Дворічна рослина, утворює нещільні качани з ніжними пузырчатыми листям.
Володіє найбільшою морозостійкістю, але в свіжому вигляді погано зберігається, тому за кордоном часто використовуються в сушеному вигляді. Вишуканий смак, відмінно оттеняющий свіжі салати. Її варять, тушкують, запікають в пирогах
5. листова
Дворічна рослина, що утворює в перший рік коротке стебло 1,5-2,5 см, а на другий – квітконоси до 150 див. Має два підвиди:
плосколістний (кормова культура) і курчаволистный (декоративна капуста).
Широко застосовується для харчових та декоративних цілей. У другій половині вегетації витримує заморозки до – 15 градусів. У декоративних сортів після проморожування гіркоту йде. Поки у продажу зустрічаються насіння зарубіжної селекції.
Чудова добавка до гарнірів. Красиві фактурні листочки декоративних сортів дивовижно виглядають в маринадах – зберігають форму і колір. Також з такою капусти виходять чудові щі
6. пекінська (салатна)
Однорічна скоростигла рослина. В залежності від сорту утворює розетку листя або качани. Листові сорти вирощують для отримання салатної зелені навесні і влітку, а качанові – восени. Гарна у свіжому вигляді, для випічки, засолювання, а для любителів корейської та китайської кухні треба припустити оцтом
7. китайська
Скоростигла однорічна рослина. Так само, як і пекинка, може бути розеткою або витягнутим качаном. Посадки в серпні дають чудову зелень всю осінь, а перед заморозками кущ можна забрати на лоджію, і до грудня листочки з дозариваемыми томатами будуть радувати своєю свіжістю. Тушкують, смажать, маринують і, звичайно ж, сушать
Коли з'явився перший БУТЕРБРОД
З хліба можна приготувати найрізноманітніші бутерброди. Існує їх безліч - в одній Данії налічується близько 200 видів. Слово "бутерброд" прийшло до нас в 19 столітті з німецької мови. Складається воно з двох слів: масло і хліб. Таким чином, в дослівному перекладі бутерброд - це масло з хлібом
Коли з'явився перший бутерброд? Хто його винахідник? Ім'я його збереглося - це був знаменитий польський астроном Микола Коперник. На початку 16 століття, під час війни Польщі з Тевтонським орденом, серед солдатів, захисників фортеці Ольштин, почалися хвороби. Незабаром з'ясувалося, що їх причина - в забрудненому хлібі. Щоб можна було відрізнити чистий хліб від брудного, вирішили змащувати його чимось світлим. Коперник запропонував змащувати хліб вершковим маслом.
Після смерті Коперника його пропозицію змащувати хліб маслом став посилено рекламувати аптекар Адольф Буттенардт. Лише через кілька років здогадалися хлібний коровай розрізати на шматки і кожен з них змащувати маслом. Так з'явилися сучасні бутерброди. Ймовірно, тоді ж бутерброд і отримав свою назву.
Источник: Захарова Л. Ф., Толчинская Е. И. Путешествие в страну Кулинарию/Худож. Пантофель Н. И. - 2-е изд. - Кишинев: Тимпул, 1987. - стр. 89.
Обробка нерибних продуктів моря
ЧИ ЗНАЄТЕ ВИ, ЩО?
1. В первую очередь нужно правильно выбрать и купить вареного краба. Хороший продавец должен слегка приоткрыть краба, чтобы вы видели, что краб не пустой внутри, а в нем много мяса. Дома вам для приготовления краба понадобится доска, две миски (одна для белого мяса, другая для темного, чайная ложка, металлический шампур (предпочтительнее плский) и либо маленький молоток либо щипцы для колки орехов.
2. Положить краба на спину на доску, чтобы клешни и мягкое мясо смотрело вверх. Затем выкрутить ноги и клешни - они должны отойти очень легко - и отложить их.
3. Затем положить большие пальцы на н ижний панцирь и отогнуть верхний панцирь с обеих сторон.
4. Выньте серовато-белые губчатые жабры.
5. Достать белую длинную продолговатую часть из-под панциря.
6. Под панцирем и там, где присоединяются клешни скрывается множество маленьких трещин с вкуснейшим мясом. Выскоблите его и разделите по разным мискам по цвету мяса.
7. Разломать клешни молотком или щипцами для колки орехов, затем с помощью шампура достать все белое мясо в соответствующую миску.
8. Если вы хотите подавать краба в панцире, отломать верхнюю часть, затем промыть и хорошо обсушить. Смазать маслом внутри.
9. Приправить мясо солью, молотым перцем, кайенским перцем и лимонным соком. Положить в середину панциря веточку петрушки, с одной стороны положить белое мясо, а с другой - коричневое. Затем украсить блюдо мелко порезанной петрушкой и подавать с зеленым салатом и майонезом.
Ростбіф напівфабрикат
Ро́стбіф (от англ. Roast beef — в переводі означає «смажена яловичина») — страва англійської кухні, яка представляє собою запечений в жаровій шафі великий шматок яловичини, іноді ростбіф готують на решітці-гриль або тушкують.
Традиційно для ростбіфа вибираємо яловичину. Вибирати м'ясо з різних частин туш: товстого края, тонкого края, вирізки. Але потрібно пам'ятати, що всі частини відрізняються за структурою мязових волокон, за змістом жиру, смаковими якостями. М"ясо не повинно бути замороженим.
Зовнішній вигляд м"яса повинен бути мраморним. Прожилки жиру повинні бути тоненькими.
Ростбіф смажений
Бефстроганов напівфабрикат
Беф а ля Строганов, Беф Строганов, м'ясо по-строгановському, яловичина по-строгановському, це назва класичної кулінарної страви-бефстроганов. Страва отримала назву на пам'ять про графап Строганова., відомого російського гурмана. Ця страва народилася в другій половині XIX сторіччя. Вона поєднала французьке слово «беф» (beef)- яловичина, та відомого графа Строганова, відомого гасторонома.
Для приготування бефстроганова звичайно беруть ялову вирізку або філе. М'ясо злегка відбивають у шматку, а потім розроблюють на прямокутники 5-6см довжиною та 1см товщиною. З цих порційних шматочків нарізають вузькі смужки-шматочки товщиною від 0.5 до 1см. Нарізають м'ясо упоперек волокон, панірують у борошні та смажать основним способом на сковорідці. На дно сковороди викладають кільця ріпчастої цибулі декілька хвилин. Перекладають у каструлю з товстим днищем , заливають сметанно-томатним соусом та тушкують на невеликому вогні.
Відпускають бефстроганов з картоплею смаженою у фритюрі, іноді зі свіжими томатами.
Відпуск готової страви
Історія "Азу по-татарському"
Сама назва страви вказує на його історичні корні. Історія рецепту азу по-татарському йде в глибині сторіч. В тюркських мовах слово «їжа» звучить як «аздик», що дуже схожа на азу. В давній Персії цим словом називали невеликі шматочки м'яса. М'ясо-основний компонент азу по-татарському було в кочевих пастухів в ізобілії. Під час військових походів вони займали райони з розвитим сільським господарством, де багато вирощували овочів. Тільки тоді зєдналося м'ясо з овочами. Картопля прийшла в страву пізніше, приблизно в 18сторіччі. Тепер картопля та овочі стали невід'ємною частиною від м'яса. Якщо вам запропонують приготувати азу по-татарському, то вам потрібно протушкувати м'ясо з картоплею та солоними огірками.
БОРЩ
Історично борщ – це національна страва Старовинного Риму, де спеціально для нього вирощували багато капусти та буряка. З Риму цей чудовий суп поступово проник в кулінарії багатьох народів світу, в кожній з них набуваючи свої особливі національні риси.
У різних регіонах України борщ готували по різному, звідси його назви : київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та інші, але найбільше популярний - борщ український з пампушками.
В українській старовинній кухні існують три різновиди традиційного борщу:
Перший - червоний, готували з капустою, буряком, морквою» петрушкою, пастернаком, а з XIX от. - із картоплею. У святкові чи недільні дні готували на м'ясних бульйонах, у будень на воді.
Другий різновид борщу - щавлевий (зелений або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городних буряків, засмачуючи юшку круто звареними яйцями зі сметаною.
Третій різновид борщу - холодний; холодник готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом - сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, крону, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ.
Ці рецепти збереглися і до наших часів. Запашні смачні борщі готують як у нашому, так і в інших регіонах України.
На перший погляд здається все так просто.
Окрошка
Слово «окрошка» стало часто вживаним відносно нещодавно, на самому початку минулого століття і вперше в книгах рецептів воно з'явилося в книзі О. Молоховець «Подарунок молодим господаркам» у виданні 1901 року[4]. У багатьох російських селах узагалі не знають слова «окрошка» і дотепер називають цю страву просто — «квас» [5].
«Випити квасу» — це означає саме випити квасу, а ось «покуштувати квасу» або «поїсти квасу» означає «поїсти окрошки». Первинною окрошкою була тюря — давня страва народів Київської Русі. На Русі казали так: «Богатир не бажає французького супу з вином, італійського бульйону з прянощами. Богатир просто візьме дерев'яну миску, дерев'яну ложку, накрошить хліба, цибулину, редьку, заллє це все квасом, рубоне собі тюрі — і далі спить богатирським сном». Тюря в давнину вважалася пісною стравою і в прості непісні дні в неї додавалися ще молоко або сметана.
У Російській імперії слово «окрошка» з'явилось десь наприкінці XIX ст., коли до традиційної тюрі в трактирах почали додавати інші інгредієнти, зокрема шматочки м'яса, що залишалися на кістках після його варіння, або ж з вимоченої солонини. Тобто, перша окрошка була засобом утилізації м'ясних залишків.
Ще й досі в Росії розповсюджений рецепт приготування тюрі-окрошки, в якому звичайний холодець заливають квасом.
Окрошка є одним з різновидів холодних супів, які здавна присутні в кухнях народів інших країн за назвами «таратор», «овдух», «хладник», «хопта», «джаджик», «сасик», «чалоб», «чалоп», «дограмач», «мацнабрдош» тощо (дивись також Холодні супи). Відмінністю російського варіанту цієї страви є те, що вони готуютьмя на квасі
Капусняк
У селах центральних областей України капусняк раніше варили на свята. У деяких селах варили навіть на весілля. Можна приготувати капусняк зі свіжої і з квашеної капусти. У нашій сім’ї вся її українська половина віддає перевагу капусняку зі свіжої капусти або зі свіжої і квашеної 1:1.
Капусняк (skit)-національна українська та польська страва з квашеної капусти, Кулінарний рецепт, який нагадує щі.
Капусняк має унікальну «кислинку», а відварена разом з квашеною капустою картопля має незвичайний смак . За це його люблять. Звичайно, спробувати передати на словах смак страви, це як глухому пояснити цінність творів Моцарта. Краще один раз зкуштувати та переконатися в цьому.
Солянка
Що таке солянка за визначенням?
-Історія цієї страви дуже цікава. Спочатку воно називалося «селянка» і готувалося в селах, де в один котел звалювали весь асортимент наявних продуктів. Оскільки селянка була одним з улюблених страв, її рецепт перекочував в трактири, а пізніше і ресторани. Ну а там вже що попало клієнтові не кинуть. І для додавання страві більшої значимості, селянка плавно перейшла в солянку.
Солянки на Русі - це густий суп з компонентами ще й розсольнику. Солянки бувають: м'ясні, рибні та грибні.
